El pastor de Euskalherria: una
tradición milenaria
Los pastores de Artzai Gazta son los herederos de una tradición
que se remonta a más de 4.000 años, cuando los primeros
pastores del Neolítico descubrieron por casualidad el cuajo
en el estómago de un cordero que uno de ellos había
utilizado para transportar la leche. Entonces todavía no
era formalmente un queso, tal y como lo conocemos hoy, sino más
bien una cuajada de la que después, en un proceso de siglos,
se derivarían los quesos frescos y finalmente el queso curado.
En la elaboración del queso los pastores vascos de hoy
mantienen con mimo la tradición artesanal de sus antepasados,
y contribuyen a su continuidad y renovación aportando nuevas
técnicas de elaboración mediante las nuevas tecnologías
que garantizan la excelente calidad de su producción al
tiempo que refuerzan la seguridad alimentaria en el consumo.
De esta forma tradición y modernidad se unen en un proceso
de elaboración del queso vasco que sin dejar de ser artesanal
cuenta con todas las garantías alimentarias necesarias
para obtener uno de los productos más emblemáticos
que confieren su carácter tan singular a la afamada gastronomía
vasca.
|
|
La oveja Latxa
Esta continuidad de la tradición en combinación
con la modernidad es un rasgo característico del pueblo
vasco desde su remoto origen y tiene uno de sus mejores reflejos
en los rebaños de ovejas latxas que acompañan a
los pastores de Euskalherria desde sus primeros tiempos. La oveja
latxa es uno de los factores principales que hacen que el queso
vasco se distinga del resto por sus singulares características.
Se trata de una oveja autóctona de origen prehistórico,
que conserva casi invariables sus rasgos originarios y que es
exclusiva de Euskalherria. Es primordialmente lechera, de carácter
muy vivo, noble y montaraz, cuyo instinto gregario está
menos desarrollado que en otras razas. Cualidades que se reflejan
en el aspecto rudo y primitivo que le confieren los largos mechones
de lana áspera ("latza") que cubren su cuerpo
esbelto, ágil, adaptado a las escabrosidades de la geografía
en la que pasta, y coronado todavía en ocasiones por un
par de pequeños cuernos en la testa de las hembras, que
dan cuenta de lo remoto de su origen ancestral. Existen dos variedades,
las de cara rubia y las de cara negra. La karrantzana es una variedad
específica de la comarca de las Encartaciones de Bizkaia.
La alimentación básica de las ovejas vascas es
la hierba fresca que crece en abundancia por todas las montañas
del país, gracias a la que producen una limitada cantidad
de leche, pero que resulta de gran calidad, riqueza, afrutamiento
y aroma. |
